Pékműhely, Biatorbágy - Dj-pultból a pult mögé

Magonyi László, a biatorbágyi Pékműhely tulajdonosa nemrég még lemezeket pörgetett az éjszakában clubhouse DJ-ként, és lemezkiadókat üzemeltetett. Mindaddig, míg meg nem kóstolta a Pékműhely különleges, kovászos kenyerét. „Nem tudtam, mi hajtott, de éreztem, hogy ebben rejlik a jövőm” – meséli. Három hónapig tanult Vajda Józsi Pékműhelyében, hogy lépésről lépésre megtanulja annak működését – majd helyet keresett és talált: Biatorbágyon.

Kocsmából Pékműhely

Laci a 40 éven át kocsmaként működő helyiséget szemelte ki a Nagy utcában. 2025 januárjában kezdte a pékséggé alakítását, személyesen. Azt meséli, meglepődött, mennyire érdekli a helyieket, mi történik itt. „Bejöttek, kérdeztek, figyelték, ahogy alakulunk át, és kíváncsian várták, milyen lesz majd az üzlet. Már akkor éreztem, hogy Biatorbágy, bár város, hiszen van 17 ezer lakosa, közlekedési lámpái, és vannak reggeli dugók is, mégis megőrizte a falusi közösségre jellemző kedves és figyelmes közvetlenséget. Ekkor még jobban örültem annak, hogy itt nyithatom meg a Pékműhelyt.”

Élő kenyér lisztből, sóból, vízből és időből

A Pékműhely kenyerét három alapanyag és egy fontos tényező határozza meg: kell hozzá liszt, só, víz és idő. Mert ezek a kenyerek nem élesztővel, gyorskelesztéssel készülnek, hanem természetes kovásszal, amelynek legalább 24 órás érlelési időre van szüksége.

A kenyér kelesztése kémiai folyamat, amelyet a természetes kovász élő baktériumai irányítanak. A természetes kovászban lévő lactobacillusok és gombák erjedést indítanak, cukrokat bontanak szén-dioxiddá, ami a tészta térfogatát növeli. Ez a gáz a sikérhálózatban buborékokat képez, emelve a kenyeret. A természetes kovász emellett részben „megeszi” a glutént: enzimei, mint a proteázok, a sikér fehérjéit bontják, csökkentve annak keménységét, így a tészta könnyebben emészthetővé válik. Ez a természetes fermentáció 24 órás érlelés során zajlik, garantálva a Pékműhely kenyerének egyedi textúráját és egészségesebb tulajdonságait.

Laci büszke arra, hogy a Pékműhely csak nemes alapanyagokkal dolgozik. Itt semmiben nincs adalék, minden e-szám-mentes és valódi: margarin helyett vajat használnak, a kakaó holland, a szatmári szilvalekvár pedig házi. A Pékműhely kenyerét nem kell nejlonba tenni, sőt, nem is szabad, mert a nejlonban „megfullad”; saját héja kiválóan védi a kiszáradástól. „Én konyharuhába göngyölöm. De nemcsak a kenyeret, hanem a kalácsot is. És négy napig puha marad” – mondja Laci.

Hogyan lehet névre szóló kenyered a Pékműhelyben?

A Pékműhelyben lehet névre szóló kenyerünk. Lacinál ugyanis elő lehet rendelni a kenyeret. „A vendég telefonálhat vagy bejöhet személyesen, és leadhatja a rendelését. Megmondhatja, hánykor jön érte, és addig tartjuk a kenyerét.” – mondja Laci.

Hogy lehet máshol a friss kenyér akár fagyasztott?

Annak ellenére, hogy a Pékműhely minőségi alapanyagokból készíti kézműves kenyereit, árai versenyképesek a közértek kenyéráraival. Sőt, az ABC-kben kapható kenyerek kilónkénti ára sokszor magasabb az itt kaphatóknál. „Pedig a közértek kovásszal készült kenyereinek nagy részében van élesztő – mondja Laci – mert az élelmiszeripari törvény megengedi a kovász és az élesztő keverését.” Csak az a kenyér tisztán kovászos, amely a „vadkovász” feliratot kapja – de azok neve mögött sokszor ott láthatunk egy zárójeles (f) betűt – ami a fagyasztott termék jele. „Mi a Pékműhelyben nem szeretjük a vadkovász megnevezést – helyette a természetes kovászt használjuk. Hiszen a kovász nem vad – nem bánt senkit – mondja nevetve Laci - érdemes elgondolkodni ezért, hogy mivel járunk jobban: egy fagyasztott és felmelegített, akár több hete készített termékkel, vagy a Pékműhely pékjei által frissen, természetes kovásszal gyúrt, élő kenyerével.”

Fotó: Sass Judit

Fizetett tartalom.